Woher kommt das Wort Topfen im Unterschied zu Quark?

beantwortet von: Agnes Kim

Wie bist du zu dieser Frage gekommen?

Die Frage nach der Herkunft der Wörter „Topfen“ und „Quark“ war eine von vielen Fragen, die 2018 im Rahmen der Langen Nacht der Forschung an unser Team gerichtet wurden. Die Antwort auf diese einfache Frage wird nicht nur die eigentliche Etymologie, also Wortherkunft, streifen. Vielmehr möchte ich zunächst auch die Frage danach beantworten, warum es interessant ist, die Wörter „Topfen“ und „Quark“ überhaupt zu vergleichen.

Das ist Ihnen klar und Sie möchten tatsächlich nur wissen, woher die Wörter kommen? Dann klicken sie → hier für den „Quark“ und → hier für den „Topfen“. Aber keine Sorge, weder hier noch dort erwartet Sie Topfen oder Quark im übertragenen Sinne.

Warum werden diese beiden Wörter einander gegenübergestellt?

Wenn Sie aus Österreich sind, kennen Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit die Antwort auf diese Frage: Natürlich, die beiden Wörter bezeichnen dasselbe, nämlich weißen Käse, also diejenige Masse, die nach der Gerinnung der Milch bei Zugabe von Lab und nach Entfernung der Molke übrigbleibt. Diese kann nun entweder als solche gegessen werden und heißt dann entweder Speisetopfen oder Speisequark, oder sie wird zu anderen Käsesorten weiterverarbeitet.

In Deutschland und der Schweiz kommt dieses Produkt als „Quark“ auf den Markt. In Österreich wird es als „Topfen“ bezeichnet und ist sogar nach dem Protokoll Nr. 10 über die Verwendung spezifisch österreichischer Ausdrücke der deutschen Sprache im Rahmen der Europäischen Union geschützt. Das bedeutet eigentlich nichts anderes, als dass beim Beitritt Österreichs zur EU im Jahr 1995 festgelegt wurde, dass auch der Austriazismus, also die österreichische Bezeichnung korrekt ist und in Gesetzestexten verwendet werden darf.

Damit hängt auch der Grund zusammen, aus dem ich davon ausgehe, dass Österreicherinnen und Österreicher die eingangs gestellte Frage sofort beantworten können: Studien weisen darauf hin, dass neben anderen insbesondere das Wortpaar „Topfen–Quark“ in der öffentlichen Diskussion rund um Austriazismen immer wieder thematisiert wird. „Topfen“ und „Quark“ haben also in Österreich besondere Symbolkraft und können stellvertretend für die „eigene“ und die „fremde“ Variante des Deutschen stehen.

Doch handelt es sich beim „Topfen“ um einen sogenannten staatsräumlichen Austriazismus, also einen, der tatsächlich und ausschließlich im gesamten Österreich verwendet wird? Der entsprechende Artikel im Atlas der deutschen Alltagssprache sowie Korpusrecherchen (also Durchsuchung von Textsammlungen z. B. im Deutschen Referenzkorpus) ergeben das folgende Bild: „Topfen“ wird in ganz Österreich verwendet – also auch in Vorarlberg, in dem ja alemannische Dialekte gesprochen werden und das daher manchmal vom „bairischen Rest“ abweicht. Allerdings gibt es „Topfen“ auch im deutschen Bundesland Bayern, wo er jedoch rückläufig ist – so nennt man Wörter, die immer seltener benutzt werden. Dennoch wird der „Topfen“ in wichtigen Referenzwerken (z. B. dem Duden, DWDS und vor allem dem Variantenwörterbuch) auch in Bayern bzw. Südostdeutschland der Standardsprache zugerechnet.

Zur Herkunft des Wortes „Quark“

Und woher kommt nun das bundesdeutsche Wort „Quark“ ? Allgemein nimmt man an, dass es aus einer westslawischen Sprache, wahrscheinlich dem Niedersorbischen entlehnt wurde. Diese Etymologie wurde schon 1849 von niemand geringerem als Jacob Grimm vorgestellt und hat bis heute Ihre Gültigkeit behalten.

Topfen/Quark wird im Polnischen als twaróg, im Niedersorbischen als twarog, im Obersorbischen als twaroh und im Tschechischen als tvaroh bezeichnet. Diese Formen werden auf gemeinslawisch *tvarogъ zurückgeführt, obwohl sich erste Belege für die tschechische Form z. B. erst im 14. Jahrhundert finden. Im Deutschen ist das daraus entstandene Wort „Quark“ ebenfalls seit dem 14. Jahrhundert, also dem Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc oder zwarg belegt. Diese Formen deuten aber darauf hin, dass die Entlehnung etwas früher stattgefunden haben muss. Der Wandel der Konsonantengruppe tw- zu kw- im mitteldeutschen Raum bzw. zw- im oberdeutschen Raum wird nämlich ebenfalls auf das 14. Jahrhundert datiert. Das slawische g wurde allerdings schon im 12. Jahrhundert im Tschechischen und Obersorbischen zu h. Geht man davon aus, dass die Entlehnung nicht deutlich vor dem Erstbeleg stattfand, ist die ostmitteldeutsche Region deutlich wahrscheinlicher als der süddeutsche, bairische Raum.

Die Entwicklung vom gemeinslawischen *tvarogъ zum deutschen „Quark“ ist also gut nachvollziehbar. Worauf das Etymon – also die ursprüngliche Form, die Herkunftsform – selbst zurückgeführt werden kann, ist jedoch umstritten. Mehrere Erklärungen werden angeboten:

Erklärung 1

Zunächst könnte *tvarogъ mit gemeinslawisch *tvoriti ‚formen‘ zusammenhängen, aus dem sich im Tschechischen bis heute gebrauchte Wörter wie tvar ‚Form‘, tvořit ‚(künstlerisch) gestalten, bilden, schaffen‘ und tvářAntlitz‘ entwickelt haben. Im Alttschechischen ist auch tvořidlo ‚Käseform‘ belegt. Semantisch, also durch die Bedeutung, ist dieser Benennungszusammenhang von der in der Käseherstellung verwendeten Form und dem Produkt durchaus motiviert. Außerdem ist er auch aus anderen europäischen Sprachen bekannt: Die Wörter, die im Italienischen (formaggio) und Französischen (fromage) den Käse bezeichnen, gehen auf das lateinische Zeitwort formāre ‚formen‘ zurück.

Doch es gibt zwei Argumente, die gegen diese Erklärung sprechen. Das erste ist ein semantisches: Frischkäse wird nicht wie gereifter Käse geformt – auch die alttschechische Käseform wurde also wahrscheinlich nicht zur Herstellung von Topfen/Quark verwendet. Das zweite Argument ist ein sprachliches: Die Endung *-ogъ ist keine slawische.

Erklärung 2

Deshalb ist eine andere Erklärung vorzuziehen, etwa jene, die davon ausgeht, dass *tvarogъ ebenfalls eine Entlehnung ist und ursprünglich aus zentralasiatischen, den sogenannten Altaisprachen stammt. Zu diesen gehören z. B. die Turksprachen oder das Mongolische, in dem frisches Jogurt oder gesäuerte Milch als tarag bekannt sind. Über diese Sprachen vermittelt kam das Wort auch ins Ungarische, wo Topfen/Quark als túró bezeichnet wird.

Erklärung 3

Andere Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen bevorzugen eine Erklärung, die eine Entwicklung innerhalb der indogermanischen Sprachen annimmt. Sie stellen *tvarogъ in eine Reihe mit dem altgriechischen τυρός (tyros) ‚Käse‘, das wiederum auf ein awestisches, also altiranisches Wort für käsig gewordene Milch oder Molke (tūraii-) zurückgeführt wird. Als damit verwandt werden dann auch die altenglischen – also deutlich späteren – Wörter geþweor ‚Käsestoff‘ und þweran ‚schnell herumdrehen, rühren‘ angegeben. Das wiederum würde zu einer Herstellungsvariante passen.

Ob man Erklärung 2 oder 3 bevorzugt, ist aus meiner Sicht schon vergleichsweise egal. Beide Erklärungen führen nach Zentralasien – und wer weiß, vielleicht überschneiden sie sich ja eigentlich? Aber das zu klären sind Indogermanistinnen und Indogermanisten gemeinsam mit Expertinnen und Experten für altaische Sprachen berufen.

Zur Herkunft des Wortes „Topfen“

Und nun sage ich Ihnen, dass die Herkunft des „Quarks“ im Vergleich zum „Topfen“ die eindeutige und klare ist. Was? Ja, tatsächlich, denn während man für den „Quark“ mit Sicherheit sagen kann, dass er über das Slawische ins Deutsche gekommen ist, und dann erst die Unsicherheiten beginnen, gibt es für den „Topfen“ gleich zwei alternative Erklärungen.

Erklärung 1

Die erste greift den bereits beim „Quark“ besprochenen Bedeutungszusammenhang von Käseherstellung und Käsereiprodukt auf. Ausgehend davon, dass der „Topfen“ ähnlich klingt wie der „Topf“, in dem man ihn herstellen könnte, wird davon ausgegangen, dass er auch von diesem Wort abgeleitet wird. Dass es auch einen „Topfkäse“ gibt, lässt die Erklärung aber nur auf den ersten Blick überzeugend erscheinen, da es sich bei dem Topfkäse nicht um Topfen/Quark handelt.

Erklärung 2

Die alternative Etymologie bringt den „Topfen“ mit dem althochdeutschen Wort topho in Verbindung, das im Mittelhochdeutschen topfe und heute schließlich Tupf(en) lautet. Damit sei die Masse bezeichnet worden, da sie sich tupfenförmig auf der Molke ablagert.

Welcher Erklärung der Vorzug zu geben ist, könnte bei Klärung des folgenden Umstandes vielleicht entschieden werden: In alemannischen Dialekten der Schweiz und Schwabens gibt es die Bezeichnung „Toppen“ oder „Doppel“. Abhängig von den Quellen meinen diese Wörter entweder für den Topfen/Quark oder die Molke mit Resten von Topfen/Quark. Die Herkunft ist nicht klar, laut dem Schweizerischen Idiotikon ist eine Verwandtschaft mit „Topfen“ nicht wahrscheinlich. Das liegt wohl daran, dass „Doppe(n/l)“ so aussieht, als hätte es im Gegensatz zu „Topfen“ die zweite, neuhochdeutsche Lautverschiebung, bei der p zu pf wurde, nicht mitgemacht. Diese wiederum ist aus dem oberdeutschen (alemannischen und bairischen) Raum ausgegangen und sollte daher in allen Schweizer Dialekten durchgeführt worden sein.

Das Deutsche Wörterbuch der Gebrüder Grimm argumentiert sehr detailliert, dass die Form toppe ‚Knöllchen des Käsestoffes‘ eigentlich im fränkischen Raum heimisch war und dann nach dem Abschluss der Lautverschiebung in den alemannischen Sprachraum, in seiner lautverschobenen Form dann auch in den bairischen Raum entlehnt wurde. Rein semantisch würde dieses toppe gut zu dem althochdeutschen topho passen. Vor diesem Hintergrund ist aus meiner Sicht Erklärung 2 der Vorzug zu geben.

So ein Topfen!

Abschließend noch ein paar interessante Punkte zu den beiden Wörtern:

Zunächst hat sowohl „Topfen“ (in Österreich) als auch „Quark“ (im gesamten deutschen Sprachraum, aber in Österreich selten) ähnlich wie „Käse“ (in Deutschland und der Schweiz) die übertragene Bedeutung „Unsinn, Quatsch“.

Das gilt in Österreich übrigens auch für „Quargel“. Tatsächlich bezeichnet dieses Wort einen würzigen Sauermilchkäse mit Rotschmiere, der ursprünglich aus dem mährischen Olomouc/Olmütz stammt. Abgeleitet wird es vom „Quark“. Es ist nämlich ein Deminutiv, also eine Verkleinerungsform, die mit dem typisch bairischen –(e)l-Suffix gebildet wird, ähnlich wie auch die tschechische Bezeichnung tvarůžek vom bereits bekannten tvaroh. In Deutschland werden vergleichbare Käsesorten u. a. als „Handkäse“ oder „Harzer Käse“ bezeichnet. Und so ergibt sich das interessante Bild, dass die Grundform „Quark“ in Österreich nicht gebräuchlich, das Deminutiv „Quargel“ hingegen – in einer abweichenden Bedeutung – für Österreich typisch ist.

Der „Topfen“ scheint regional auch noch eine dritte Bedeutung gehabt zu haben: In den ehemaligen deutschen Dialekten Südböhmens und in Oberösterreich lassen sich Belege finden, dass mit „Topfen“ (bei Regen) tauender Schnee bezeichnet wurde. Also Wasser mit Schneeklumpen – wie Molke mit Topfen. Diese besondere Bedeutung ist in der Belegdatenbank für das Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich (zugänglich über das Lexikographische Informationssystem Österreich) verzeichnet. Dort finden sich auch weitere regionale Bezeichnungen für Topfen/Quark wie z. B. „(T)Schotten“ oder „Spreß“ – aber das wäre Stoff für eine weitere Frage des Monats!

Abschließend: Woher habe ich meine Informationen bezogen?

Als Wissenschaftlerin kann ich kaum schreiben, ohne die verwendeten Quellen zu verzeichnen. Auf manches habe ich bereits im Text verwiesen, aber unbedingt möchte ich noch die etymologischen Wörterbücher angeben, mit denen ich gearbeitet habe. Ich mache jedoch keine vollumfassenden Literaturangaben, sondern verlinke entweder auf die Onlineressource oder den Verbundkatalog der österreichischen Bibliotheken, damit Sie gleich wissen, wo Sie nachschlagen können:

Beantwortet hat diese Frage:

Mag.a Agnes Kim

Sie hat an der Universität Wien Slawistik mit Schwerpunkt Tschechisch und deutsche Philologie studiert und ist seit 2016 im Teilprojekt PP06 („Deutsch und slawische Sprachen in Österreich: Aspekte des Sprachkontakts“) angestellt. In seinem Rahmen beschäftigt sie sich vor allem historischem Sprachkontakt zwischen dem Deutschen und slawischen Sprachen in Wien und Ostösterreich.